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西環裏的地方菜

http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20120325/00479_001.html

中國地域遼闊,南北西東風土人情大不同,並形成了風味各異的地道美食,還引伸出八大菜系。川菜調味多變,以麻辣而聞名;粵菜取料極廣,食盡珍禽菜式;湘菜油重色濃,味酸辣而鮮香……除此之外,若想在香港見識一下特色中國「味」力,不妨到西環走一趟,那裏既有香港較少見的福建菜、充滿民族風味的新疆菜,甚至樸實無華的西安家庭味道。

食鼎記招牌小炒皇 $65




手打肉燕湯 $20


豬手原盅燉湯加福建手打線麵 $44


肉絲炒魚麵 $55


7、8月是福建蟶子當造的季節,當地人愛將之生曬成為蟶子乾,並加入各樣菜式之中,燉湯、小炒,樣樣皆宜。


糯米蒸膏蟹 $450


以樟木桶蒸製的白飯,粒粒分明兼帶樟木香味。


店內一幅大面譜再加一幅明人遊園圖,營造濃濃中國風。

                     


食鼎記

罕見閩菜館

中國八大菜系之一的閩菜,起源於福建省閩侯縣,而福建菜是閩菜的代表之一。香港有不少原籍福建人士,但閩菜食肆則相對較少,位於西環的中菜小館食鼎記,老闆、店長和大廚都是來自福建的同鄉,同聲同氣,滿滿地道風味。

靠海食海 手打魚麵

福建地處東南沿海,海產豐富,所以自古以來喜以海鮮或海味入饌,還有以魚打成的手工魚麵。食鼎記亦不例外,供應家鄉傳統的魚麵、線麵和興化粉,並自設工場,以人手鮮製。老闆之一Jacky表示,魚麵採用馬鮫魚和門鱔打成,魚起肉後,以木錘錘打成魚漿,再加入調味和少量麵粉,搓成麵糰,並以機器切成麵條,條條厚薄均勻,入口魚味香濃。炒,是閩菜烹調方式之一,炒魚麵配以海鮮或肉絲,一般調味以清淡為主,魚麵爽口更覺味鮮,除了小炒,還可以湯伴麵。

原來福建人幾乎每餐都有湯,更可以說是無湯不歡,Jacky說:「一餐飯可以有幾款湯。」其中又以燉湯最為普遍。

清淡帶酸 閩菜滋味

味道方面,閩菜以清、酸、甜、鮮為主,像手打肉燕湯。肉燕其實是福建魚皮餃,燕皮即福建話「魚皮」的意思,同樣以新鮮魚肉打成,但較潮式的薄身,包入鮮豬肉餡,Size也比平時吃到的細得多,至於精髓在於湯底,原來煮的時候加入了米醋,入口清甜又帶微微的酸味,可口開胃,同時可辟去魚腥味。吃之餘,也一提店內裝潢,據說全是Jacky的意思,一入門口即見一大幅京劇面譜圖,店內還有一幅金碧輝煌的明人遊園圖,加上用上木製餐枱座椅,營造出濃濃中國風味。


食鼎記招牌小炒皇 $65

福建人視蟶子乾、蝦乾、銀魚乾等為美食,這裏的招牌小炒皇就將之集合,配以韮菜花、腰果、菜脯,加入XO醬炒香,鑊氣十足。


手打肉燕湯 $20

肉燕就像細粒的魚皮餃,入口魚味香濃,湯底加入了米醋,清甜中帶點酸,傳統福建味道。


豬手原盅燉湯加福建手打線麵$44

以人手拉打製成,每條線麵都要拉到10米長,所以又名長壽麵。纖幼的線麵入口充滿一絲絲的質感;燉湯則很清甜,福建人喜歡加入少許福建老酒,以添酒香味。


肉絲炒魚麵 $55

魚麵以馬鮫魚和門鱔手打而成,入口啖啖魚香味,口感帶爽。如果怕腥,可以加XO醬炒,添一點香辣。


糯米蒸膏蟹 $450

福建近海,海鮮菜式亦多。糯米要先浸過夜,蒸熟後再放涼。之後加入豬油、香菇、蝦米調味,以荷葉放底膏蟹放面再蒸,糯米飯粒粒分明,入口煙韌又有蟹味,還帶陣陣荷葉香。


Shop Info

食鼎記

地址:西環皇后大道西

420 - 424號冠華大廈地下B舖

電話:2803 7177

烤羊肉 $60


沙灣大盤雞 $160


手抓羊肉 $200


喀什羊拐拐 $128


羊肉那仁古法湯麵  $48


酸奶 $28


巴依餐廳

麻辣新疆風

除了充滿特色的閩菜,在西環還可以吃到新疆菜,這間店名叫巴依餐廳,由來自新疆的馬先生在6年前開設,多年來一直堅持新疆的風味,沒有因迎合港人的口味而作出改變。他指新疆人大部分都是穆斯林(回教徒),肉類以羊、牛、雞為主,而烤肉是最常用的烹調方法之一。很多人以為新疆人嗜辣,原來新疆的麻辣菜式,近20年才興起的,馬先生指是新世代的口味,像沙灣大盤雞,醬汁加入了八角、香草、桂皮和乾辣椒等調製而成,加入薯仔和雞同煮,入口香辣惹味,在新疆,還會加入麵條墊底,吸收汁醬精華,滴汁不漏。

簡單烹調顯真味

而傳統新疆菜一直追求的,是食物上那份原汁原味,例如手抓羊肉,只是以上湯煮熟,調味不重,以凸顯羊肉本身的鮮味,上湯亦分外甜美。巴依採用的羊肉,主要來自新疆和新西蘭,生長於高海拔的綿羊,沒有山羊重重的羊羶味,只有濃濃的羊肉香。至於店內裝潢,則由馬先生親自設計,其中紅磚牆予人粗獷而自在的感覺;牆上一幅大大的絲路地圖,更是出自馬先生手筆,為小店增添不少風土味。


烤羊肉 $60

必定選用羊腿肉,貪其肥瘦均勻,燒烤後仍然嫩滑多汁。


沙灣大盤雞 $160

辣椒、薯仔與雞加入秘製的辣汁同燜半個小時,雞完全吸收了調味的精華,入口香辣美味。


手抓羊肉 $200

手抓即是以手拿着吃的意思,羊肋骨以上湯煮熟,肉嫩味美,蘸上濃香孜然粉,更添惹味。


喀什羊拐拐 $128

羊膝蒸熟後,再以羊湯煮成芡汁淋上,羊膝肉又香又嫩滑,以飲管吸羊骨內的骨髓,好玩又好味。


羊肉那仁古法湯麵 $48

新疆話那仁指麵條的意思,自家製的麵條煙韌有嚼口,湯底味道夠濃。


酸奶 $28

以牛奶秘製而成,比鮮奶濃稠,入口香滑,味道微酸帶甜,還加入了提子乾,好飲又好o趙。


Shop Info

巴依餐廳

地址:西營盤水街43號地下

電話:2484 9981

真味炸醬手擀麵 $30


醬鴨髀 $18


韮菜豬肉餃 $28


白菜豬肉餃 $28


陽光餐廳

西安家庭味

從食鼎記走向巴依的路途中,小記還發現了一間名為陽光餐廳的小店,招牌上寫了「西安水餃手擀麵」,入內一看,店內設計跟一般小食餐廳無異,食物卻帶點獨特風味。這裏主打的西安水餃,其實是韮菜豬肉餃和白菜豬肉餃,每天即製即賣,就連餃子皮,都是自家製,店主說:「西安人都喜歡食餃子,而且家家戶戶都會自製餃子皮來包。」還有手擀麵,以棒將粉糰搓成一片薄薄的粉皮,再以刀切成麵條,花時間又花心機,早上弄10多份應付午市,下午又弄10多份應付晚市,為的是食客可以食得健康。


真味炸醬手擀麵 $30

炸醬是店方獨家自創的味道,以北京大醬、番茄醬、郫縣豆瓣醬和酒等烹調而成,味道香甜而且豐富。手擀麵軟硬適中,入口帶點嚼勁。


醬鴨髀 $18

北方人的冷盤菜,鴨髀要先醃24小時再煮熟,入口軟腍,伴以用老抽和冰糖煮成的紅燒汁,簡單但可口。


韮菜豬肉餃 $28

入口啖啖韮菜香,皮薄而多汁,伴以用鎮江香醋加入蒜蓉和其他調味做成的醋汁,非常醒胃。


白菜豬肉餃 $28

入口多汁,白菜和豬肉比例各佔一半,同時食到肉香菜甜的味道。


Shop Info

陽光餐廳

地址:西營盤水街9號康裕苑地下A舖

電話:2186 8619
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