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豚骨湯拉「魔麵」一吃便令人着了魔

http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20110603/00479_001.html

                     
豚魔 $68
用150斤豬骨熬成的湯底極為稠身,放一會,口感已帶點膠質,骨香味濃。而另外的4款湯底中,有3款都以豚骨湯作基礎,鮮香盡出。

                     
味魔$68
用上赤味噌、白味噌及一款秘製的味噌加入豚骨湯而成,另外配上自家製的叉燒及豚角煮,入口即化。

                     
醬魔$68
以豚骨湯為主,並加點日本醬油調味,色澤帶深,夠惹味,襯溏心蛋最正。

                     
鹽魔$68
沒有豚骨湯作Base,以海鮮如魚乾、蝦乾、瑤柱等極鮮味的配料熬成,鮮味盡出,加點岩鹽更能提鮮。

                     
辣魔$68
顏色與豚骨湯最似,只是一吃入口旋即帶辣勁,十分蠱惑,容易令人混淆,另外會附上秘製的辣醬,嫌不夠勁的不妨加點入湯頭。

                     
明太子雞翼$25
原隻雞翼去骨後釀入明太子,然後在表面塗滿肉汁來燒,惹味中帶點鹹鮮。

                     
溫泉蛋沙律$25
質感極滑溜的溫泉蛋與爽脆的沙律菜帶不同口感,加點芥末調成的醬汁,令清淡的沙律增添刺激。

                     
蟹肉海綿蛋$28
將蛋漿混入鮮蟹肉後輕煎表面再放入焗爐焗15分鐘,入口軟綿又帶點絲絲蟹肉的質感,嫩滑之餘,味道亦很香濃。

                     
豚角煮飯$48
用五花腩煮成的豚角煮入口即化,在米飯上更會鋪滿櫻花蝦乾,集惹味油香及鮮味於一身。



為了尋找傳說中最香醇濃厚之豚骨湯,只要標榜正宗豚骨湯拉麵的店,我都會去試,可惜還是找不到心水。直至遇上「魔麵」,才知道原來豚骨湯的真正發源地在九州久留米而非博多,湯底比後者更奶白稠身,一吃便令人着了魔,從此踏上不歸路。

「說起豚骨湯,必想起博多」,若然你與我一樣把這句潛移默化記於心底,大可把它拿出來棄掉,皆因豚骨湯能達到風靡味蕾的境界,其實要歸功發源地久留米市。

150斤豬骨的魔力

不少人認識豚骨湯拉麵,只會想到博多,並一直認為那才是正宗,但翻查資料,原來位於九州福岡縣的久留米市,才是豚骨湯拉麵的真正「成魔」起點。這個「魔頭」沒有令人聞風喪膽,反而深得大家追隨,只因它熬至奶白的湯底比一般的更富膠質,帶點稠身又夠香滑醇厚,每一口都能嘗盡豬骨香味;至於麵條則屬極幼的直身麵,不同於拉麵慣常所見的曲線條,這便是傳統的久留米風,而這間新開在尖沙咀厚福街、主打地道豚骨拉麵的「魔麵」,由曾留學久留米、並於當地老拉麵店當兼職廚師數年的Nemoto師傅主理,湯底於每天清早用150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬8至10小時,骨中的膠質經長時間熬煮後,完全融入湯底中,成為濃縮豚骨湯,加上採用特選歐洲頂級靚豬,肉香重卻不太肥膩,比起日本人用本土肥豬製成的湯底,少了一層厚厚的油花,加上這裏所有湯底絕不留過夜,確保味道最鮮甜。

豚骨湯做基調

這個「魔頭」認真不簡單,分量夠(豬骨多)又夠實淨(質感稠),難怪吸引不少追隨者,為了擴張自己的勢力,更收徒弟傳授成魔秘訣,並聯同四位魔頭一起發功,醬魔、味魔、辣魔都是它教導出來,身上還流着豚骨湯,但各自研發獨特的味道個性,先是醬魔便摻入日本醬油,帶點鮮香味;味魔加入三種日本味噌,包括赤味噌及白味噌製成的,帶點惹味;至於辣魔更特別,不用紅色辣椒去熬,只選用十多款辛香而不帶色的香料,如黑胡椒、薑、青椒等熬2至3小時,顏色看上去與豚骨湯無分別,但吃下去便知辣勁十足,辣人於無形。還有一魔,不屬豚魔頭的徒弟,這位鹽魔用上魚乾、蝦乾及瑤柱等加入岩鹽來熬,味道沒有豚骨的濃稠,但卻異常清鮮,另外每位麵魔頭都會帶有一隊隨從,包括秘製醬汁煮成的日式叉燒、五花腩製的豚角煮和溏心蛋,五魔聯手,勢必攻陷每位拉麵食客的味蕾。

「豚骨湯魔王」之誕生

到底魔王是如何出世的?據說在昭和20年間,久留米市一位拉麵師傅在熬清湯時熬過龍,而令原本清澈的湯頭變得奶白而混濁,在誤打誤撞下成就了豚骨湯,傳頌至今。吃完麵,再把湯喝光,便會發現碗底這個別致的久留米市市徽圖案。

東瀛豚骨湯鼻祖

自1953年開業,於福岡縣久留米市極著名的大砲拉麵,特色是採用經熬煮的湯頭上加入新湯的手法製成豚骨湯,令甜美與濃厚混為一體,通通呈現在湯內,而麵條亦是自家製的幼身直條麵,令不少人都趨之若鶩

其他「蝦兵蟹將」

做得魔頭,身邊必定有一大班侍從,這裏除了五款拉麵之外,還有各式小食,如輕盈的溫泉蛋沙律、酥脆的唐揚、惹味的豚角煮或蛋卷等,做法講求簡單方便,務求上枱速度要夠快,唔使客人等餐死。
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